Perna de cordeiro assada com receita de manteiga de hortelã-estragão

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1 perna de cordeiro de 6½ libras com osso, bem aparada
1 colher de sopa de tiras finas de casca de laranja com 2,5 cm de comprimento (apenas parte da laranja)
Sal kosher grosso e pimenta-do-reino moída na hora
1⅓ xícara de caldo de galinha com baixo teor de sal
2 colheres de chá de casca de laranja finamente ralada
Estragão fresco e raminhos de hortelã (para enfeitar)

Misture a manteiga, o estragão, a hortelã, o vinagre de estragão e o sal em uma tigela média até misturar bem. Transfira ¼ xícara de manteiga de ervas para uma tigela pequena e reserve para os vegetais.
Avance: A manteiga de ervas pode ser preparada com 1 dia de antecedência. Cubra e leve à geladeira. Leve a manteiga de ervas à temperatura ambiente antes de usar.

Usando uma faca pequena e afiada, faça cortes de 2,5 cm em todo o cordeiro. Insira 3 ou 4 tiras de casca de laranja em cada corte.
Posicione a cremalheira no terço inferior do forno e pré-aqueça a 450 °. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Salpique o cordeiro com sal grosso e pimenta. Adicione o cordeiro à frigideira; cozinhe até dourar por todos os lados, cerca de 8 minutos. Transfira para uma assadeira. Pincele com 2 colheres de sopa. manteiga de ervas. Cordeiro assado por 15 minutos. Pincele novamente com 2 colheres de sopa. manteiga de ervas.
Reduza a temperatura para 350 °. Continue a assar o cordeiro até que um termômetro inserido na parte mais grossa registre 135 ° –140 ° para mal passado, cerca de 55 minutos. Transfira o cordeiro para uma travessa; panela de reserva. Tenda de cordeiro frouxamente com papel alumínio; deixe descansar 30 minutos.
Retire a gordura do suco da assadeira. Coloque a panela sobre 2 queimadores em fogo alto. Adicione o vinho e o caldo e leve para ferver, mexendo para raspar os pedaços dourados. Ferva até que o molho esteja reduzido a 2 xícaras, cerca de 5 minutos. Junte a manteiga de ervas restante e a casca de laranja ralada. Tempere o molho a gosto com sal e pimenta.
Coloque os legumes em volta do cordeiro na travessa; decore com raminhos de ervas frescas. Sirva com molho.

Receita de Betty Rosbottom, Seção de Críticas